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行業資訊
 

凝固型酸乳

來源:  發布日期:2013-09-29  點擊數:1659次

     工藝流程

     原料乳→凈乳→標準化→預熱(60℃)→均質(150~250千克/厘米2)→殺菌→冷卻→添加發酵劑→分裝→發酵→冷藏(0~5℃)→檢驗→發送

     制作方法

     1.原料要求:用于制作發酵劑和生產酸乳的原料乳必須是高質量的,要求酸度在18°T以下,雜菌數不高于50萬個/毫升,總干物質含量不低11%,具有新鮮牛乳的滋味和氣味,不得有外來異味,如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。

     2.熱處理:牛奶通過90~95℃、5分鐘的處理方法,效果更好,不但殺死了雜菌,還有助于酸乳成品的穩定性,防止乳清析出。

     3.接種與發酵:經預處理并冷卻至45℃左右的牛乳,泵送至可以保溫的緩沖罐中,同時將發酵劑按活力和比例用泵打入發酵罐中,與乳充分混合。將接種后的乳經灌裝后放入發酵室,培養溫度為42~45℃,時間為2~3小時,進行發酵。在發酵過程中,對每個托盤上的發酵乳要認真觀察,必要時要取樣檢查,當PH值達到4.5~4.7時,即可終止發酵,并馬上冷卻。

     4.冷卻:為了控制產品的一定酸度,發酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發酵終了時,1~1.5小時內將溫度降至10~15℃以內。凝固型酸乳在出發酵室時必須注意輕拿輕放不得振動,否則破壞了蛋白質的凝乳結構而乳清析出。

     質量標準

     1.感官指標:色澤:色澤均勻一致,呈乳白色或稍帶微黃色。

     滋味氣味:具有純乳酸發酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味,無酒精發酵味、霉味和其它不良氣味。

     組織狀態:凝塊均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。

     2.理化指標:脂肪≥3.00%,全乳固體≥11.5%,酸度70~110°T,砂糖≥5.0%,汞≤0.01%ppm。

     微生物指標:大腸菌群≤90個/毫升,致病菌不得檢出。

來源:食品伙伴網

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